‹ 上一主題|下一主題 go 回覆: 0 | 瀏覽: 24 |倒序瀏覽 | 字體: tT
手機看此貼
  • 微信掃一掃 手機看此貼
  • 好內容 隨時分享到朋友圈

[ 廚具討論 ]

烤箱和空氣炸鍋的區別在哪裏?

[複製鏈接]

Rank: 50Rank: 50Rank: 50Rank: 50Rank: 50

帖子
187 
經驗值
1096 
註冊時間
2020-8-25 

廣州通商家

    • 媽媽網輕聊
      給生活加點料

    • 媽媽網孕育
      就是好用

      holdImg
    • 廣州媽媽網
      廣州媽媽網,更懂廣州媽媽

      廣州媽媽網二維碼
樓主
發表於 2020-11-28 14:08 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發短消息 | 加爲好友 | 字體大小: tT
在說烤箱和炸鍋之前,我們先來了解下,加熱的原理有哪些,不然可能基本概念都搞不清。  常見的烹飪加熱模式,大致可以分爲以下四種:熱輻射、熱對流、熱傳導、相變傳熱。  

烤箱和炸鍋不僅有熱對流,還有熱輻射和熱傳導,有時候甚至相變傳熱都有,我們一個個來介紹。

 1.熱輻射(thermal radiation)  
提到熱輻射,大家可能很陌生,其實日常裏非常常見,像在炙烤這種烹飪方式上,食材靠近燒紅的炭火、鐵板受熱,主要就是利用了熱源發出的熱輻傳遞熱量。

 

v2-d2704b769b1fb589ce8390beb1b23c2f_hd.jpg


 一般的熱輻射主要靠波長較長的可見光和紅外線傳播,溫度較低時(大概500°C以下)熱輻射以紅外線爲主,溫度較高時則可見光和紅外線兼具。 

v2-e4ffede306b9a11c8fc8b7dba20e96f0_hd.jpg

而值得注意的是,紅外線是一種不可見光,並不在人類的可見波譜內,所以並不只是傳統意義上燒紅的熱源才能發出,烤箱內也有熱輻射,有些空氣炸鍋也會有。 

那烤箱或炸鍋的熱輻射從哪來呢?答案是加熱管。   

v2-fbdb03ee29f889778220df98003ac95f_hd.jpg

而由於熱輻射的本質是一種光,那麼這種傳遞熱量的方式就會符合光的各種特性,比較重要的幾個特性如下:

距離熱源越遠,單位面積上的受熱越小。
作爲一種光,熱輻射也是符合光的平方反比定律的,也被稱爲照度第一定律,表達公式爲E=cL/r^2,其中E爲照度;L爲發光強度;r爲光源至被照射物體表面的距離。
這個公式如果結合圖片理解其實更爲直接——能量從某個點發出,最終是要落到一個平面上的,如果距離越遠,最終這個平面就會越大,那麼單位面積上受熱就會越小,距離增加一倍,單位接收到的能量就只剩下原來的1/4。而這就是爲什麼你把烤雞放到最頂上靠近發熱管與放到中下層,烤雞朝上一面加熱效果完全不同的原因

 

v2-12ec8ffa57e0e6cf826be1b2b90e4096_hd.jpg

反光物質或者遮擋物可以阻擋吸收熱量。
這個很好理解,因爲熱輻射是一種光,所以只要把光反射,或者進行遮擋,就可以避免熱輻射直接作用於食材上,比如我們經常在烤雞的時候在容易老的雞胸和容易焦的雞翅尖裹上反光的錫紙,就是爲了反射光線,同時利用錫紙均勻導熱。相反,如果是把作用於其他位置上的光反射到食材位置,那麼也可以增加食材的熱量吸收,比如有的烤箱就會使用光亮的甚至帶反射效果的烤箱壁。 
   
2.熱對流(thermal convection)  
沒錯,熱對流確實是烤箱和炸鍋的主要加熱形式,但只是之一。

熱對流,是指流體中物質發生相對位移而引起的熱量傳遞過程,而它只能發生在流體之中。最簡單的例子就是一杯熱水導入一杯冷水之後,它會因爲水的流動使得溫度改變,慢慢變成了一杯溫水。  

具體到烤箱或炸鍋上,因爲腔體內部也充滿了空氣或水蒸氣,氣體也是一種流體,因此也會有熱對流現象,在接近發熱管的地方空氣溫度高密度低,其他位置的空氣溫度低密度高,這樣的密度差就會使烤箱內的空氣產生流動,於是產生了熱對流,這種不施加外力的對流,稱爲“自然對流傳熱”,而如果此時你在烤箱內加一個風扇,對空氣進行強制攪動,那麼這種對流速度會加快,這種施加了外力的對流,則稱爲“強制對流傳熱”。

熱對流對烤箱/空氣炸鍋烹飪非常重要,我們一般以傳熱係數(單位爲W/(m^2*K))來量化傳熱能力,那麼空氣自然對流,傳熱係數一般爲5-25左右,而如果是強制對流傳熱係數可以達到20-300,雖然取決於強制攪動的能力(如風力)等各種因素,但就按平均值來說,強制對流傳熱能力都是自動對流傳熱能力的10倍左右

v2-4ad94a18fc29a3b840040b38927a257f_hd.jpg


這也不難理解,因爲加熱的空氣落到比較冷的食材上就會變冷,但如果只是依靠自然流動,冷空氣下沉後重新替換爲熱空氣,這個效率就會低很多,不及強制對流來得高效。因此,一臺烤箱,加不加風扇,對最終的加熱效果還是有很大的區別的。 

v2-4d6c5701c2c694269df2bb0e982b71e4_hd.jpg


3.熱傳導(thermal conduction)  
熱傳導,是介質內無宏觀運動時的傳熱現象,雖然固體和流體都會產生熱傳導,但純粹的熱傳導只發生在固體當中,因爲流體會自由流動,所以熱對流比熱傳導快得多。一般到食材內部時,基本都是依靠熱傳導進行熱量傳遞的,但因爲跟食材關係更大,所以不是決定烤箱與空氣炸鍋本質差異的一種傳熱方式。  

4.相變(Phase transition)  
相變是指物質從一種相轉變爲另一種相的過程,比如液態的水變成氣態的水蒸氣。一般來說從固態變成液態,從液態變成氣態,物質是吸熱儲熱的,相反,則是釋放熱量的過程。

比如,水加熱變成水蒸氣需要大量的熱量,大到多大呢?把沸水加熱成爲水蒸氣所需要的熱量,是把同等質量的0°C的水加熱成沸水的5倍之多!所以相反,水蒸氣遇到溫度較低的食材凝結成水時,就會把這些吸收的熱量重新釋放出來,這種熱量也被稱爲汽化潛熱,這種傳遞熱量的方式則稱爲相變傳熱。 

前面我們講到了以傳熱係數(單位爲W/(m^2*K))來量化傳熱能力,空氣自然對流,傳熱係數一般爲5-25左右,強制對流傳熱係數爲20-300,那麼水蒸氣冷凝的傳熱係數是多少呢?200-20000!是空氣的10-1000倍!

v2-3dd91d8cbe5a12a10c8604047c1c77a1_hd.jpg


這也就是爲什麼乾燥的烤箱預熱100°C,手可以伸進去並不會立刻感覺到燙,但是如果是100°C的蒸箱,手伸進去卻會被水蒸氣立刻燙傷甚至比手伸入100°C的熱水裏燙傷程度還要厲害的原因。  

那好端端的烤箱裏哪來的水蒸氣呢?  

因爲食材或多或少都是帶有水份的,在烘烤的過程中,食材內部的水分會不斷通過各種通道傳遞到外部(比如肉的毛細血管、肌肉纖維束等),這樣食材內部的水分就很持續揮發到烤箱內部形成水蒸氣,接着水蒸氣遇到溫度較低的食材又會發生冷凝並釋放熱量,所以烤箱內部溼度比較高往往傳熱效果要更好

不僅如此,溼度相對較高的烤箱內部,溫度的波動也要比干燥的烤箱內部小得多,因爲水蒸氣在不斷相變的過程中,不斷吸收和釋放熱量,烤箱內的部分熱量並不直接導致溫度變化,而是導致了相變,相當於起到了一種緩衝作用,因此高溼度蒸烤時,烤箱內部的溫度也更均勻和平穩。

除此之外,我們設置的烤箱溫度值,往往是一個乾球溫度,而真正影響食物的,其實是溼球溫度,所謂的溼球溫度你可以理解成是考慮了水蒸發吸熱後,產生溫降後的溫度。如果把探針插入一隻烤雞的皮下,即使烤箱溫度設置200°C,你測出的溫度也不會超過100°C(除非皮下已經被你烤乾了),就是因爲水分不斷蒸發給雞肉降溫了,所以,真正影響你加熱效果的,是烤箱內的溼球溫度。

溼球溫度一般可以通過在測溫計裹上溼潤的紗布後進行測量,只要紗布保持溼潤,
溼球溫度不會超過100°C。而即使我們把烤箱設置在100°C以下,烤箱內正常測出來的溫度,也就是乾球溫度,與溼球溫度也還會有比較大的差距。

v2-728e557eab1934173c4d5fe1175ce041_hd.jpg


那如果,你也給烤箱的溫度計加一個溼潤的紗布,是不是就可以保持一致了呢?沒錯!但你不需要這麼麻煩,你只需要讓烤箱內的溼度達到100%就可以了,在這種理想情況下,100°C以下溼球溫度=乾球溫度,此時烤箱設置的值就能達到你想讓食物真正達到的值。

雖然達到100%溼度是比較理想的,但只要溼度越高,乾球溫度與溼球溫度之間的溫差就會越小,所以如果你不是爲了做脆皮烤料理,純粹爲了快速且穩定的加熱食物時,你不妨嘗試加大烤箱內的溼度。

那隻靠食材揮發的水分足夠嗎?顯然不夠。因爲烤箱並不是一個完全密閉的空間,所以不可避免地會與烤箱外部的空氣發生交換,所以水蒸氣在交換的過程中溢出烤箱,所以如果你想單純依靠食材揮發的那點水蒸氣來保持烤箱內的相對溼度是很困難的,因此你就需要額外的增加烤箱內的水份,這就是爲什麼很多高級的烤箱會有溼度調節功能的原因

v2-0529b66c12125581d8f4f25f76def479_hd.jpg


看完這裏,你應該可以理解烤箱的基本加熱原理了,在烤箱裏,以上四種傳熱模式在烤箱內是可以同時發生的。

v2-559c4983b643d00a9beec455043df992_hd.png


一般家庭烤箱的溫度是在250°C以下,在這個溫度下,熱傳遞是以熱對流爲主導的,輔之以熱輻射、相變傳熱和熱傳導,溫度越低,熱對流的重要性越高。相反,溫度越高,那麼熱輻射的重要程度會逐漸提高,如果是達到800°C以上,相比於熱輻射的作用,熱對流的作用相比之下會顯得微乎其微,但一般烤箱是不會達到這麼高的溫度的。


那空氣炸鍋呢?

你要理解炸鍋的原理,你就需要知道,“炸”是什麼原理。  

油炸主要是依靠油這種流體介質,並提升至比水的沸點更高的溫度(比如160°C至180°C),此時由於溫度很高,導致食材表面的水分迅速沸騰,不斷變成水蒸氣並從食材表面逸出(也就是你看到爲什麼油炸時食材周圍會出現氣泡的原因),逸出的水蒸氣迅速攪動熱油,形成快速的對流。 

而與此同時,因爲食材表面逸出的水蒸氣是氣體,不會與油混合,當水蒸氣還沒彙集很多時,會在油與食材表面形成一層小的水蒸氣層,當水蒸氣較多時形成大氣泡,
因爲水蒸氣密度低,則氣泡會升至油的表面並揮發。

v2-93d8101c5bb41602ca485f555739e60d_hd.jpg


所以,你以爲油炸是食材浸泡在油鍋裏,但實際上是油裹着水蒸氣,水蒸氣裹着食材,油直接接觸食材的時間甚至可以很少很少,油炸只是利用了油流動性,以及油可加熱至高溫特性(相比水而言,油煙點高得多),食材表面及內部的水分得以迅速且持續地揮發,最終食材表面快速達到“乾燥”的油炸脆皮效果,這就是油炸的真正目的。

也就是說,油炸的精髓在於“快速乾燥”,而非爲了讓食材大量吸收油脂,這可能跟很多人對油炸的固有理解有所不同。在食品加工領域,甚至還有一個叫“持油率”的概念,用來表面食材油炸後吸收了多少油脂,對於持油率較高的食物,需要通過離心機等機器甩出油脂,讓食材達到輕盈、乾爽的狀態。

v2-a9b303687e087934a8611b4398343c9d_hd.jpg


當然,如果食材比較幹,或者比較小時水分揮發很快,不再有水蒸氣持續揮發時,則油就會直接接觸到食材,食材也可能會吸收油脂,比如很薄的薯片水分炸幹之後,吸收的油脂重量可能就會是自身的好幾倍,這就是爲什麼等重量的炸薯條熱量比炸雞高那麼多的原因

以上說的是油炸時表面的加熱情況,主要是依靠油與水蒸氣的熱對流。而食材的內部,則主要是依靠熱傳導。

前面我們提到了,相比於熱對流來說,熱傳導是一種非常慢的傳熱方式,而且和食材的厚度有着很大的關聯,厚度約厚或者食材越大,那麼熱傳導就越慢。

 這就會導致一個什麼問題呢?你很難單純依靠油炸,來把一個大塊食材做到熟度均勻,比如說整雞,你很少聽過有人把生的整雞拿去炸的吧?如果這樣做的話,要麼就是表皮炸到酥脆但內部可能還不熟,要麼就是內部熟了但是表面炸到焦了。  

所以,就衍生出了類似道口燒雞的先滷熟再炸的烹飪方式,或者類似廣東脆皮燒雞那樣的吊淋熱油,慢慢讓熱油的溫度傳導到內部的烹飪方式。  

而說到底,油炸在大多數情況下,我們都是不需要油進入食材內部,我們都只是爲了食材表面或內部快速乾燥而已,這是大多數油炸烹飪的核心目的。



那,空氣炸鍋是怎麼模擬“油炸”這種烹飪方式的呢?

其實,我們的目的一直是“快速乾燥”,只要達到這個目的,那麼實際上你用不用油,都是無所謂的事情,當然,除非你爲的是少許附着在食材表面的油脂香氣。  

而這種替代方案存不存在呢?

存在,而且非常普遍,用空氣就行。 

是不是覺得與常識違背?  

我舉個最簡單的例子,就是前面講到的脆皮炸雞,如果不說它是炸的,是不是很多人第一反應它是烤出來的?

v2-8d2aa82e2a18146bbeacd535250e0ab1_hd.jpg


這種禽肉皮脂下的水分揮發後產生出來的“脆皮”口感,用烤的方式,確實也可以做得出來,最簡單的例子就是廣式燒鵝或者北京烤鴨。

v2-b0a6aa194b779db97e0f53f9cbbc6e71_hd.jpg



     
烤鴨的做法就是把鴨子做到皮肉分離(比如往皮下吹氣),然後再放到高溫的烤爐裏,利用爐子裏的熱空氣將皮烘烤至表面乾燥,並達到酥脆的效果。吹氣的達到皮肉分離的目的,也是爲了讓肉裏的水分不要直接持續地滲入皮下,從而影響了表皮乾燥的效果。

再舉個例子,我們經常用麪糊來裹住食材進行油炸,但你會不會覺得表面的麪糊經過油炸之後,其實非常像烤箱烘烤出來的餅乾?

v2-7c8c72b220f49013b0c999b4cd89eeee_hd.jpg


因爲他們的原理本質上也是極其相似的。  

油炸過程迅速帶走了麪糊中的水分,撈起瀝乾油份之後,食材表面裹着的其實就是失去了水分的麪糊。此時麪糊裏油份應該越少越好,否則麪糊吃起來反而是厚重、油膩且不脆的,所以油炸過程儘量短,要在麪糊水分揮發完之前就撈起,避免油份反而進入麪糊內部。  

而餅乾烘烤,本質上也是麪糊乾燥的過程,熱空氣讓麪糊裏的水分緩慢地揮發,最終也是使得麪糊內部水分充分揮發完畢,併產生美拉德反應,散發出烤餅乾應有焦香。
 
所以你可以看到,曲奇雖然大部分是烤的,但是其實也有“油炸曲奇”這樣的做法;蛋黃酥經常看到很多人用烤箱進行烘烤,但類似的榴蓮酥在廣府點心裏卻一般是油炸的。

v2-e2667f268d6431b98479d90150b3c444_hd.jpg


也就是說,這兩種方式目的一致,都是爲了讓食材表面水分乾燥。但這兩種方式也並不是完全沒區別,就做酥點來說,炸一個榴蓮酥是按秒來計算油炸過程的,但是用烤箱卻是需要幾十分鐘才能完成烘焙,這是因爲“油”和“空氣”兩者的傳熱效率存在很大的差異。

要知道,油本身的導熱係數就比空氣要高,而且由於水蒸氣的攪動使得油的流動也非常快,熱對流明顯,所以油炸的傳熱效率整體高於空氣焗烤。  

也正是因爲油炸比焗烤乾燥速度更快,所以才能帶來“炸”那樣的薄且脆的口感,如果幹燥過於緩慢,則外表乾燥速度可能還不如內部水分向表皮滲透的速度,這樣外部一直烤不幹,內部水分卻一直丟失,效果就非常不理想。  

而正是因爲空氣焗烤乾燥效率相對較低,“空氣炸鍋”才因此誕生。它其實就是圍繞“空氣烤”在“快速乾燥”這個命題而設計的,我們來個圖簡單示意一下空氣炸與油炸的區別。

v2-c5dd27ccb4dc2578c1dcfc0477750e3d_hd.jpg


左邊是傳統的油炸方式,食材放入油中深炸的時候,表面的水蒸氣逐步彙集,形成氣泡然後因爲密度差異向上快速排出,食材表面迅速脫水乾燥,形成脆殼。
 
而右邊是空氣炸鍋/風爐烤箱的設計,腔體內的發熱管一般爲隱藏式設計,也有些兼顧烤箱功能的會考慮做成明管設計,底管有可能是發熱管,也有可能是反光金屬板。
 
加熱管會充分加熱腔體內部的空氣,此時食材在熱輻射和熱對流的作用下也得到加熱,表面水分也持續揮發(但比油炸緩慢得多),然後在大功率排風扇的幫助下,烤箱內部的水分被陸續排出腔體,新的乾燥冷空氣進入烤箱內部代替溼潤的熱空氣,接着被重新加熱,往復循環,最終食材表面也達到乾燥的效果,形成脆殼。

 
好了,重點來了,到底烤箱和空氣炸鍋有什麼區別?

v2-310439512df9082c66cb345d4eba4628_hd.jpg


他們的本質都是利用加熱管作爲熱源,用以加熱食物和空氣,然後空氣的熱對流再進一步加熱食物。

空氣炸鍋與普通烤箱的突出區別在於:

1.空氣炸鍋的風扇功率往往非常大,熱對流更加強烈,且是做成排風扇的方式的。
 
這樣設計有助於炸鍋/烤箱內部形成強力的熱對流,同時迅速排氣帶走腔體內溼潤的水蒸氣,讓食材表面得以風乾乾燥。

而普通烤箱風扇功率不大,只提供基本的對流,也不帶加熱,除非是風爐型的烤箱。

2.空氣炸鍋加熱管一般爲隱藏式設計,也一般不帶底部發熱管,熱輻射效果削弱,
讓整個加熱過程更多依賴熱對流而不是熱輻射。


對於更偏向於“空氣炸鍋”的功能的機型,熱輻射不是目的,熱風帶走水分纔是目的,所以儘量壓低熱輻射的作用,提升熱對流的強度,是設計的基本思路,這樣才不至於食材被熱輻射烤到熟透了,外部還沒幹燥焦脆。

而烤箱是非常依賴熱輻射的,甚至會加很多發熱管或者加大發熱管的彎曲覆蓋面積,來提升熱輻射的作用。 

3.空氣炸鍋一般小一些,讓熱對流的效果比烤箱更直接一些。

前面講到了熱輻射是一種光,與食材的距離決定了加熱的效果,一般烤箱會做得大一點,高度高一些,方便你上下調節食材。  

而炸鍋因爲沒有明顯的熱輻射,因此機器小一點問題不大,這樣加熱效率更直接。

4.空氣炸鍋沒有太複雜的模式疊加,風扇上的加熱管功率也比較高,一般依託熱風即可完成所有烹飪。

空氣炸鍋模式簡單一些,一般都是隻有熱風模式,頂多給你調節溫度。

 而烤箱一般會給你獨立控制上下管,甚至像萬能烤箱型設計還能提供蒸汽,可以兼顧蒸、烤、空氣炸等各種烹飪方式。


 简而言之:空气炸锅说是一个小型风炉型烤箱

講到這裏,我想這個疑問應該大致解答完畢了。  

這裏順便提一嘴,很多人糾結的問題,那就是兩者如何選擇的問題。  

總的來說,如果是幾百塊的入門烤箱,對比相對便宜的入門空氣炸鍋,烤箱適用面是更廣的,而空氣炸鍋則功能更聚焦,在“快速乾燥”上是明顯強於普通小烤箱的。 
 
但如果兩者在技能點上都往上點,則功能會慢慢趨同:

 烤箱會不斷升級風扇(先提升功率,再加發熱絲)與加熱系統(不斷加大發熱管功率以滿足大烤箱迅速加熱的能力)。  

炸鍋也會慢慢做大內腔(從很小的內腔做到類似小烤箱的大小)及提升風扇、加熱功率(以平衡內腔變大的需要)。  

最後,當它們熱風能力不斷提升,內腔空間不斷變大,就會殊途同歸,變成了一個大功率熱風烤箱,也就是我們常說的風爐烤箱:

v2-b2e3946fc6fe61c0cb206dc405afb11d_hd.png


所以如果要說在兩者之間怎麼選,我覺得需要綜合你的錢包負荷能力以及需求來說。

 1.如果錢包夠,直接買大功率的風爐型烤箱,一個烤箱就可以滿足你的烤箱與炸鍋的兩種功能,不需要糾結。

 2.如果是在入門級的選擇上,烤箱的適用面要比炸鍋多很多,在做烘焙、烤雞等料理上也更均勻,出品也更穩定,我會建議你優先考慮入門級烤箱。

 3.如果你確實很喜歡空氣炸這個作用,可以考慮買一個專門的空氣炸鍋,但建議考慮內腔較大一些的烤箱炸鍋一體機,這種機器比同等價位的烤箱加熱與乾燥都要迅速得多,又比入門級的小炸鍋適用面更廣,機器吃灰的概率大大降低。選擇這種類型機器時,可以選擇內腔高度較高的產品,因爲這樣內部食材距離發熱管距離遠一些,會更好調節,效果也比較均勻。  

4.如果你覺得烤箱功能更重要,“空氣炸”兼顧即可,在錢包負荷能力有限的情況下,
可以考慮一些內置排風的烤箱或者風扇轉速較高的烤箱。  

5.不管任何情況下,都不建議你即買烤箱又買空氣炸鍋,有這個錢,你何不買一體機或者咬咬牙升級買個風爐烤箱呢?效果還比兩個入門級的要好得多。

 
這樣就輪到小西的上一個帖子出場了,烘焙新手該如何選購第一個烤箱。
下方傳送門指路↓
http://www.gf8288.com/thread-5566317-1-1.html

  
 
 
            
‹ 上一主題|下一主題
烤箱和空氣炸鍋的區別在哪裏?
快速回復

回帖後跳轉到最後一頁

廣東省通信管理局互聯網清理整頓 增值电信业务经营许可证:粵B2-20070037粵ICP備09174648號粵網安備案號:4406043011754公安機關備案號:44010602000095 Copyright 2004-2020 盛成科技 All Right Reserved版權所有    版權保護投訴指引

互聯網藥品信息服務資格證書 電子營業執照 網絡文化經營許可證粵網文[2016]7051-1702號

回頂部